INTOLLERANZA AL LATTOSIO: UNA BREVE GUIDA SU COME GESTIRLA - Rolando Alessio Bolognino

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Negli ultimi anni si è verificato un esponenziale aumento del consumo di prodotti senza lattosio, sebbene l’intolleranza relativa a questo zucchero sia meno diffusa di quanto si creda.

L’aumentata incidenza di tale aspetto è probabilmente da imputare sia ad una maggior accessibilità a test diagnostici per la maggior parte non validati scientificamente, sia all’aumento della diffusione di nuove tendenze alimentari che professano l’esclusione di lattosio.


Questa condizione ha in alcuni casi determinato anche una totale eliminazione di latte e derivati dalla dieta.

L’Osservatorio nutrizionale Grana Padano ha riportato su un campione di 6000 persone che l’assunzione di latte e latticini sia diminuita del 5% in due anni.  

Il 31% dei soggetti ha dichiarato di non bere nessun tipo di latte, il 77% non utilizza il latte intero, mentre il 41% non consuma latte parzialmente scremato.

Anche lo yogurt non rientra nelle abitudini alimentari del 30% degli intervistati, e il 48% ha dichiarato di assumere meno di 100 grammi di formaggio fresco o 50 grammi di stagionato a settimana.

Dato che l’esclusione dell’intera categoria dei prodotti caseari è un errore commesso anche da chi realmente soffre di intolleranza al lattosio, è bene fare chiarezza sulla natura del disturbo e sulla terapia nutrizionale più adeguata da seguire.


Il lattosio è uno zucchero disaccaride contenuto nel latte e nei suoi derivati. Una volta ingerito, prima di essere assorbito e impiegato dall’organismo essenzialmente a scopi energetici, viene scisso nelle sue due componenti: il glucosio e il galattosio.

L’enzima deputato a tale operazione è chiamato lattasi, la cui sintesi da parte dell’organismo viene gradualmente ridotta dallo svezzamento in poi. Alcune persone in età adulta perdono completamente la capacità di produrre questa proteina, pertanto non risultano in grado di digerire il disaccaride. La condizione appena descritta si riferisce alla forma primaria di intolleranza al lattosio, ma ne esistono anche altre due tipologie.

Una è di tipo transitorio (chiamata intolleranza secondaria) ed è causata dalla riduzione della lattasi dopo l’insorgenza di una patologia (come la celiachia, una gastroenterite o una malattia infiammatoria dell’intestino) o dopo aver subito un intervento chirurgico. Si tratta comunque di una condizione temporanea, che regredisce nell’arco di 3-4 mesi.

Si riconosce, infine, un’intolleranza congenita (condizione più rara), dovuta ad una mutazione che determina l’assenza totale dell’enzima. In tal caso, già da prima dello svezzamento è impedita la digestione dello zucchero.


Nei soggetti intolleranti, il lattosio non digerito rimane a livello del lume intestinale dove viene fermentato dalla flora batterica. Tale processo provoca un richiamo di liquidi nel colon e produzione di gas (come idrogeno, metano, anidride carbonica) e acidi grassi a catena corta.

Dopo circa 1-2 ore dall’ingestione si manifestano i sintomi tipici del disturbo, rappresentati da diarrea, crampi addominali, meteorismo e flatulenza. Di conseguenza, la diarrea provoca un’importante perdita di liquidi e di sostanze preziose come il sodio, portando ad una condizione di disidratazione.

In aggiunta ai sintomi sopracitati, è inoltre possibile accusare spossatezza, nausea, letargia, ulcere, dolori muscolari e articolari, aritmie, mal di testa ed eruzioni cutanee. Questi sarebbero da imputare ad alcune sostanze (come acetaldeide ed etanolo) che vengono prodotte quando il microbiota intestinale fermenta il lattosio e che provocano delle interferenze con i regolari meccanismi di segnalazione cellulare.


Inoltre, l’intolleranza al lattosio spinge chi ne soffre a eliminare indiscriminatamente dall’alimentazione il latte e i formaggi, comportamento che può incrementare il rischio di sviluppare carenze nutrizionali di calcio.

L’eliminazione tali alimenti dalla dieta quotidiana, fa sì che non vengano soddisfatti i fabbisogni giornalieri del minerale, ostacolando il raggiungimento di un adeguato livello di mineralizzazione a livello osseo.

In tal modo viene favorito lo sviluppo di malattie come l’osteoporosi, in particolare nei periodi post- menopausa e durante la senilità.

L’entità della sintomatologia può variare da soggetto a soggetto, in quanto dipende dal quantitativo di lattosio assunto e dal grado di carenza di sintesi della lattasi. Generalmente non si presentano considerevoli effetti finché viene garantito almeno il 50% di attività enzimatica.

Inoltre, il consumo regolare di alimenti contenenti lattosio può indurre una sorta di tolleranza, dovuta a adattamenti della flora batterica.

Anche gli acidi grassi a catena corta contribuiscono alla manifestazione di tali segni, poiché se presenti in concentrazioni elevate promuovono una maggiore motilità intestinale.

Gli strumenti che permettono di effettuare una diagnosi sono il test genetico e il Breath test.

Il primo è in grado di studiare la predisposizione a sviluppare l’intolleranza, mentre il secondo si basa sulla misurazione di idrogeno prodotto in seguito alla fermentazione dello zucchero da parte del microbiota intestinale. Il gas, infatti, viene assorbito in circolo ed eliminato attraverso i polmoni con il respiro.

I test non sono esclusivi, ma complementari: eseguiti entrambi, permettono infatti di ottenere un quadro più completo sulla presenza e sul grado di intolleranza del soggetto in esame.


La terapia per contrastare i sintomi relativi a tale condizione prevede una dieta nella quale vengono esclusi tutti gli alimenti contenenti lattosio (indicata in particolare per coloro con un’intolleranza di tipo primario).

Le persone affette da intolleranza secondaria inizialmente dovranno seguire un regime privo di questo nutriente così da eliminare gli effetti negativi legati al disturbo, per poi reintrodurre gradualmente tutti quei cibi che contengono lo zucchero in dosi controllate.

Un’altra strategia è rappresentata dall’assunzione di integratori a base di lattasi, che devono essere assunti prima di consumare un alimento contenente lattosio, in modo da introdurre l’enzima in grado di metabolizzarlo.

In termini di alimentazione bisogna innanzitutto porre l’attenzione al latte e dei suoi derivati, come la ricotta, mozzarella, stracchino, robiola, fiocchi di latte, burro, panna e formaggi freschi in genere.

Tuttavia non è necessario escludere drasticamente a priori tutti i latticini; alcuni formaggi nelle fasi di lavorazione subiscono dei processi nei quali il lattosio viene fermentato dai microrganismi inoculati nel corso della realizzazione del prodotto. Lo zucchero viene quindi trasformato in acido lattico e pertanto risulta assente nell’ alimento ultimato.


In questa categoria rientrano: il parmigiano (in particolar modo quello con stagionatura superiore a 36 mesi), l’emmental, il pecorino, il caciocavallo, la groviera, il gorgonzola, il Camembert, il brie, la fontina, la feta e il taleggio.

Questi prodotti presentano meno dello 0,001% dello zucchero in questione, requisito indispensabile per poterli decretare da un punto di vista legislativo come “naturalmente privi di lattosio”.

Inoltre, in commercio esistono ormai le varianti di latte e formaggi “lactose – free”, che nelle le fasi di produzione sono sottoposti a meccanismi di idrolisi enzimatica.

Durante questo processo vengono aggiunti degli enzimi specifici (lattasi di lieviti e di funghi), che consentono la scissione del lattosio in galattosio e glucosio, permettendo così le regolari operazioni di digestione e assorbimento ai soggetti intolleranti.

Optando per alimenti senza lattosio (sia naturalmente che non) viene così permessa un’adeguata assunzione di prodotti caseari, garantendo un adeguato apporto di calcio e fosforo


Non va dimenticato che si tratta di uno zucchero estremamente diffuso nei cibi e largamente impiegato dall’industria alimentare.

Il latte e i suoi derivati possono essere utilizzati per la realizzazione di biscotti, cioccolato, gelati, sorbetti, pane al latte, grissini, fette biscottate, crackers e purea di patate.

Altri alimenti presenti in commercio che contengono insospettabilmente lo zucchero in questione sono caramelle, salse e sughi in scatola, pasta con ripieni, dado da brodo, preparati per minestre e zuppe, caffè solubile e caffè al ginseng.

Il lattosio viene inoltre usato in qualità di additivo ad azione conservante nelle carni trasformate (ad esempio nel prosciutto cotto e altri prodotti a base di carne trasformata).

Si consiglia quindi di leggere attentamente l’etichetta degli alimenti acquistati: anche le diciture “prodotto in uno stabilimento che utilizza latte” oppure “può contenere tracce di latte” indicano una possibile presenza di lattosio.

È fondamentale prestare ugualmente cautela ai farmaci e agli integratori, in cui lo zucchero in questione viene spesso impiegato nella produzione dei medicinali come eccipiente, date le sue proprietà leganti.

by Rolando Alessio Bolognino

Biologo Nutrizionista in campo oncologico e di prevenzione, esperto in alimentazione sportiva. Professore a c. Master in Scienze della Nutrizione e Dietetica Clinica presso l’Università degli Studi di Roma “Unitelma La Sapienza“. Professore a c. Master in “Terapie Integrate nelle Patologie Oncologiche Femminili“ presso l’universita Cattolica del Sacro Cuore di Roma. Professore a c. Master di II livello in “Medicina integrata e food management per la prevenzione e cura dei tumori“ presso l’Università degli Studi di Catania. Istruttore Protocolli Mindfulness.


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