La confettura e la marmellata sono prodotti che nascono in tempi antichi, dall’esigenza di conservare la frutta di stagione che veniva raccolta.
Infatti, la presenza di zucchero garantiva che questa non subisse fenomeni di deterioramento, in un’epoca in cui i metodi di refrigerazione non erano ancora ben noti.
L’origine del termine “marmellata” deriva dal portoghese “marmelo”, ovvero mela cotogna; nell’antica Grecia, veniva utilizzata l’espressione “melimelon” per identificare la conserva ottenuta dall’ebollizione delle mele cotogne con il miele.
La nostra fetta biscottata o di pane tostato al mattino non sarebbe la stessa senza un cucchiaino di marmellata o confettura spalmata sopra…ma sappiamo esattamente quale sia la differenza tra di loro?
Spesso, infatti, si crea confusione nell’utilizzo dei due termini. In più, oggigiorno sono presenti in commercio altri prodotti appartenenti alla medesima categoria: confettura extra, composta, gelatina, gelatina extra e crema di … . Tali preparati sono tutti alimenti conservati a base di polpa e/o purea di frutta, zucchero e additivi con proprietà addensante.
Tuttavia, è necessario individuare le differenze che ne permettono una classificazione dal punto di vista legislativo: per marmellata si intende la mescolanza di zuccheri e polpa e/o purea e/o succo e/o estratti e/o scorze ottenuti da agrumi, mentre per la confettura possono essere impiegati tutti gli altri tipi di frutta.
Nel caso di quest’ultima, per 1 chilogrammo di prodotto la quantità di polpa o purea utilizzata deve essere superiore a 350 grammi, mentre per la categoria “extra” tale valore è fissato a 450 grammi.
Se il contenuto di polpa è di almeno il 65%, la confettura prende il nome di composta.
Inoltre, in commercio è possibile trovare la gelatina, che si differenzia dagli altri prodotti per il fatto che prevede l’impiego del succo di una o più specie di frutta.
Per quanto riguarda la crema di marroni, è la miscela, portata a consistenza gelificata, di zuccheri e purea di marroni.
Dal punto di vista nutrizionale, marmellate, confetture e gelatine presentano caratteristiche comuni, dal momento che gli ingredienti impiegati nella preparazione sono i medesimi.
Si tratta di alimenti costituiti principalmente da acqua e da zuccheri semplici, i quali costituiscono circa il 55% del prodotto finito.
I processi di preparazione prevedono che le materie prime vengano sottoposte a cottura, e ciò fa sì che le vitamine contenute nella frutta vengano perse, in quanto micronutrienti termolabili.
Per quanto riguarda i sali minerali, sono riscontrabili in discrete quantità potassio, sodio, calcio e fosforo.
In commercio sono reperibili anche confetture “light” o “senza zuccheri aggiunti”. Tale riduzione, comporta un aumento della frutta utilizzata, poiché per legge la percentuale di zuccheri semplici non deve essere inferiore al 45%.
In questi preparati, pertanto, non viene aggiunto il saccarosio (che viene altresì sostituito con succo di mele, succo di agave o zucchero d’uva), in modo da garantire la salubrità del prodotto.
Un altro ingrediente riscontrabile in questi prodotti è la pectina, un polisaccaride che costituisce le pareti delle cellule vegetali.
Tale molecola si trova dunque nelle piante e nella frutta (in particolare nelle mele e negli agrumi) e rientra tra la categoria delle fibre solubili.
Ad elevate temperature e a contatto con acqua e zuccheri, è in grado di creare una struttura reticolare tridimensionale, che trattiene sia i solidi che i liquidi presenti in soluzione. In questo modo, in seguito ad un processo di raffreddamento, si ottiene la gelatina.
La pectina vanta diverse proprietà: prima fra tutti, è conosciuta per regolarizzare il transito intestinale. Infatti, grazie alla sua capacità di legarsi all’acqua, favorisce l’idratazione delle feci, contrastando la stipsi. D’altra parte, promuove anche l’addensamento di queste ultime nei soggetti con diarrea, rendendole più compatte.
Un’altra proprietà ascrivibile a questa molecola è quella di regolare i livelli di colesterolo ematico: tale molecola è in grado di associarsi agli acidi biliari, i quali non vengono riassorbiti a livello dell’intestino, ma vengono eliminati attraverso le feci.
Il nostro organismo, dunque, ha necessità di sintetizzarli ex novo a partire dal colesterolo, il quale viene sottratto dal circolo sanguigno ed impiegato nel processo di sintesi dei sali biliari.
Inoltre, le pectine, dal momento che sono in grado di legare gli zuccheri, sembrano inibire l’assorbimento di questi ultimi a livello intestinale, contrastando i fenomeni di iperglicemia.
Tuttavia, occorre ricordare che nelle marmellate e nelle confetture, la percentuale di zuccheri semplici è piuttosto elevata, pertanto è necessario essere parsimoniosi nel consumo di tali alimenti.
Sebbene una buona marmellata o confettura fatta in casa sia preferibile ad un prodotto ottenuto tramite una lavorazione industriale, bisogna tener conto che le conserve preparate in ambito casalingo possono costituire un rischio microbiologico.
Qualora i metodi di preparazione e conservazione non avvengano in determinate condizioni, questi preparati potrebbero veicolare la tossina botulinica.
Per prevenire i fenomeni di botulismo è necessario che i vasetti di vetro siano precedentemente sanificati e, una volta aggiunto il composto al loro interno, sottoposti a pastorizzazione.
Bisogna tener conto che se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario ricorrere all’aggiunta di acido citrico (presente nel succo di limone), in modo da ottenere un pH minore di 4; per misurare tale parametro è possibile ricorrere all’utilizzo di semplici cartine tornasole. In più, è necessario che il contenitore venga sigillato con un coperchio sanificato, creando una condizione di sottovuoto
Al contrario, quando si consuma una marmellata o una confettura acquistata al supermercato, bisogna saper scegliere un prodotto che assicuri un livello di qualità ottimale.
Pertanto, è necessario verificare la percentuale degli zuccheri semplici, la cui quantità non dovrebbe mai essere superiore al 50%.
Sarebbe bene optare per confetture con la dicitura “extra” in etichetta, a garanzia che sia stata ottenuta a partire principalmente dalla polpa del frutto e non da succhi o estratti.
Inoltre, una buona marmellata o confettura dovrebbe presentare la minor quantità possibile di conservanti. In più, preferire un prodotto biologico è sempre una garanzia che questo sia stato realizzato con frutti non trattati con pesticidi.
È importante ricordare che tali alimenti possono essere consumati in un regime dietetico nel quale sia controllato l’introito di zuccheri semplici. Tuttavia, non possono essere considerati dei sostituti della frutta, visto il basso tenore in micronutrienti (persi nelle fasi di preparazione), e l’elevata percentuale di saccarosio, additivi addensanti e correttori di acidità.
by Rolando Alessio Bolognino
Biologo Nutrizionista in campo oncologico e di prevenzione, esperto in alimentazione sportiva. Professore a c. Master in Scienze della Nutrizione e Dietetica Clinica presso l’Università degli Studi di Roma “Unitelma La Sapienza“. Professore a c. Master in “Terapie Integrate nelle Patologie Oncologiche Femminili“ presso l’universita Cattolica del Sacro Cuore di Roma. Professore a c. Master di II livello in “Medicina integrata e food management per la prevenzione e cura dei tumori“ presso l’Università degli Studi di Catania. Istruttore Protocolli Mindfulness.
